Un equipo que produce campos eléctricos pulsados de alta tensión, también conocido como pulsos de alto campo eléctrico, se constituye en una alternativa para pasteurizar alimentos líquidos como la leche o los jugos naturales.
“El procesamiento por campos eléctricos
pulsantes (CEP) es una nueva tecnología para inactivar microorganismos y
enzimas; se hace a temperatura ambiente o de refrigeración, mediante la
aplicación de una breve descarga de alto voltaje sobre los alimentos colocados
entre dos electrodos por tiempos del orden de los microsegundos”.
Así lo explica Andrés Felipe Guerrero Guerrero, magíster en
Ingeniería - Automatización Industrial de la Universidad Nacional de Colombia
(UNAL) Sede Manizales, y agrega que a diferencia de la aplicación térmica
convencional, esta permite obtener alimentos mínimamente procesados con las
mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad
alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos.
En el método convencional de pasteurización –proceso térmico
por medio del cual se destruyen los microorganismos patógenos– se requiere la
combinación con otro proceso de conservación, normalmente la refrigeración, la
congelación o el uso de aditivos (acidulantes, azúcares concentrados, etc.).
Esto implica cambios sustanciales en la calidad nutricional y sensorial de los
alimentos por exceso de cocción, cambios de textura y de sabor.
El proceso desarrollado en la UNAL Sede Manizales consiste
básicamente en aplicar una corriente eléctrica en forma de pulsos muy breves a
través de un alimento colocado entre dos electrodos.
“Es un proceso no térmico, ya que los alimentos tratados se
mantienen a temperatura ambiente o inferiores a las de pasteurización del
alimento. Por eso los alimentos tratados por esta tecnología tienen unas
propiedades sensoriales y nutritivas más parecidas a las del producto fresco.
Los pulsos eléctricos provocan la destrucción de la membrana celular de los
microorganismos por electroporación sin un aporte significativo de calor”,
explica el magíster Guerrero.
Agrega que “este equipo, además de ser económico y fácil de
implementar con dispositivos que se pueden obtener en el mercado nacional, no
introduce cambios químicos significativos en los alimentos y no se puede
considerar como aditivo alimentario; por el contrario, es una tecnología
efectiva, segura y limpia”.
Los aspectos más importantes de esta tecnología son la
generación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de
cámaras para el tratamiento del alimento, de tal manera que este reciba un
tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la temperatura, y el buen
diseño de electrodos para minimizar la electrólisis.
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