En Cesar, productores de peces experimentaron con hamburguesas y chorizos de tilapia

 Más de 20 líderes del sector piscicultor en el departamento recibieron formación especializada en práctica agroindustrial para transformar la tilapia en productos de mayor valor comercial como nuggets, hamburguesas, chorizos y salchichas. Los métodos impartidos, fáciles de producir, les permitirían emprender y diversificar su actividad.

Esta práctica agroindustrial se desarrolló en el municipio de Chimichagua con 23 líderes de asociaciones de piscicultores y pescadores artesanales, en el marco de una alianza estratégica conformada por la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sedes Palmira, de La Paz y Bogotá, el Centro de Desarrollo Tecnológico del Cesar y algunas comunidades locales.

El objetivo es promover la economía circular, en este caso aprovechando los peces más pequeños, que por su peso –menos de 200 gramos– no son valorados en el mercado, pues la tilapia más vendida suele pesar entre 350 y 400 gramos. Aunque estos ejemplares se utilizan para consumo familiar o se venden más barato, su valor podría aumentar si se usan como insumo para elaborar otros productos que no requieren maquinaria o grandes inversiones.

Este proyecto, del Grupo de Investigación Ciencia, Tecnología e Innovación en Acuicultura y Pesca (Ictiap) de la UNAL Sede Palmira, incluyó, entre otros programas de formación, un diplomado con 128 horas teóricas y 24 horas prácticas, en el que participaron 160 personas entre pescadores y acuicultores.

“Desde el 2015 trabajamos en el fortalecimiento de la piscicultura en esta región del país, mediante procesos de educación continua, con un enfoque en sostenibilidad y bioeconomía. Lo que queremos es que se haga una transferencia tecnológica y de conocimiento dentro de las comunidades pesqueras”, asegura la zootecnista Elizabeth Lorena Mora Ríos, una de las investigadoras del Ictiap.

Surimi, una alternativa para conservar alimentos

Durante la capacitación agroindustrial los productores aprendieron técnicas para elaborar subproductos derivados del surimi, una pasta elaborada a partir del filete de tilapia, compuesto 100 % por este pescado y mezclado con conservantes naturales como azúcar y polifosfatos para prolongar su vida útil.

“El surimi se envasa en condiciones higiénicas y se congela, lo que les permitirá a los productores almacenar la tilapia durante meses y evitar pérdidas”, explica la profesora Viviana Andrea Velasco Arango, quien estuvo a cargo de la práctica agroindustrial con el profesor José Igor Hleap Zapata, ambos investigadores del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Palmira.

A partir de esta pasta, los asistentes elaboraron hamburguesas y chorizos, guiados por recetas específicas que incluyen ingredientes como proteína vegetal, grasa, condimentos y especias. 

Aunque por el tiempo no les fue posible elaborar otros productos cárnicos, las bases que aprendieron les permitirán continuar con el proceso por su cuenta.

Aunque inicialmente los participantes creían que la producción de estos derivados requería maquinaria costosa y de alta tecnología, durante las capacitaciones se les mostró cómo pueden desarrollar todo el proceso con herramientas asequibles como molinos, embutidoras y mezcladoras básicas, en espacios que fácilmente pueden replicar en sus cocinas o fábricas pequeñas.

Este enfoque les facilitará iniciar el procesamiento de los subproductos a pequeña escala, asegurando primero un mercado sólido antes de realizar mayores inversiones en un sector que en la región Caribe produce hasta 25.000 toneladas de tilapia en temporadas normales.

Testimonio

“Nuestra experiencia en el Diplomado ha sido maravillosa. Adquirimos conocimientos valiosos, especialmente en el área agroindustrial. Durante la práctica nos sorprendió lo fácil que es transformar la tilapia en productos como chorizos, hamburguesas y salchichones. Inicialmente pensé que este proceso sería más complicado, pero me di cuenta de que es totalmente viable y asequible para nosotros”, manifiesta Yiris Mojica, un productor integral que junto con su familia produce peces, cerdos, gallinas ponedoras, pollos de engorde y ganado.

Agregó que “en nuestra región la producción de tilapia es abundante en ciertas temporadas, y antes no sabíamos cómo aprovechar el excedente, pero ahora podremos reutilizarla y establecer una microempresa para producir embutidos de pescado, ya que no existe nada similar en la zona”.

Por otra parte, la estudiante Yuleidis Salas Vanegas, de Zootecnia de la UNAL Sede Palmira, proveniente del Cesar, compartió su experiencia como habitante del municipio de Chimichagua y participante de los diferentes proyectos: “las asistencias técnicas, los acompañamientos en modelos productivos y reproductivos, y los distintos diplomados y prácticas agroindustriales brindadas por la UNAL nos han ayudado a crecer como comunidad y nos han enseñado a generar procesos de economía circular que son de vital importancia en el desarrollo sostenible de mi región”.