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Incorporar pulpa de zapallo deshidratada en
la elaboración de alimentos como espagueti y mezcla lista para pancakes ofrece
nuevas alternativas de consumo que aportan no solo mayor valor nutricional,
sino que también mejoran las características físicas de los alimentos.
La investigadora Natali López Mejía, magíster en Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira,
desarrolló dos productos a partir de la adición de pulpa de zapallo
deshidratada en diferentes concentraciones, en los cuales evaluó
características de calidad como propiedades fisicoquímicas, texturales, de
aceptación sensorial y estudios de vida útil, entre otras.
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El estudio evaluó el efecto de la sustitución de harina de
trigo por pulpa de zapallo deshidratada en dos niveles: 10 y 30 g por cada 100
g de harina) sobre características fisicoquímicas, texturales y sensoriales de
pancakes. Los resultados mostraron que la mezcla para pancakes con mayor
contenido de zapallo (30 g/100 g) presentaron más proteína (18,50 g/100 g), grasa
(2,39 g/100 g) cenizas (4,61 g/100 g) y carotenoides (0,286 g/100 g), lo que la
vuelve una mezcla enriquecida nutricionalmente y comercialmente más viable.
El zapallo (Cucurbita moschata), un vegetal que alcanzó una
producción de poco más de 5.200 toneladas en 2013, según la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se ha utilizado en
forma de harina como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración
de productos alimenticios.
La investigadora López analizó primero las características
fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa de zapallo deshidratada, y encontró
que esta presentó alto contenido de fibra dietaria, proteínas, cenizas y
compuestos bioactivos como los carotenoides, un pigmento que proporciona a la
pulpa una coloración naranja que podría ser aprovechada como colorante natural;
además, estos compuestos confieren alta actividad antioxidante.
La pulpa de zapallo deshidratada es el resultado del secado
de la pulpa que, por lo general, se hace a 60 °C por 12 a 24 horas, seguido de
la molienda y el tamizado para obtener la harina vegetal.
Por otro lado, al comparar harina de trigo y pulpa de
zapallo seca, se demostró que la segunda cuenta con mayor poder de hinchamiento
y solubilidad, y similar capacidad de retención de aceite. “Estas propiedades
permiten identificar el potencial de uso de pulpa de zapallo para aumentar la
capacidad de retención de agua (jugosidad), aumentar viscosidad y mejorar la
textura de productos alimenticios”, comentó la magíster, sin descartar su
incorporación como sustituto parcial de la harina de trigo en productos a base
de cereales derivados de la molinería.
Al aumentar el nivel de sustitución disminuyó la
luminosidad, se incrementó la tonalidad amarilla en la mezcla y la marrón en la
superficie del pancake cocido.
En relación con la evaluación sensorial del producto, se
realizó una prueba numérica de 5 puntos, con el fin de estimar el nivel de
agrado o desagrado en cuanto a atributos como color, sabor, olor, consistencia blanda,
adhesividad al tacto y aceptabilidad global. Las dos formulaciones
desarrolladas presentaron una aceptación global mayor a 4, siendo 5 la
calificación máxima, entre un grupo de 10 evaluadores.
El estudio también permitió establecer el tiempo de vida
útil de la mezcla para pancakes con pulpa de zapallo deshidratada que fue mejor
evaluada sensorialmente, es decir la de 10 g/100 g. Para ello se empleó como
índice de deterioro el contenido de carotenoides y de humedad, y la carga
microbiana alterante que promueve la descomposición del alimento. Se consiguió
un tiempo de almacenamiento óptimo de 2,5 y 8 meses a 28 °C para cada una de
las variables analizadas.
“Con este estudio se evaluó el potencial que tiene la
pulpa de zapallo deshidratada como materia prima en la elaboración de productos
como espagueti y mezclas listas para pancakes, en los que aportan no solo valor
nutricional, sino que también mejoran algunas características físicas de los
productos”, comentó la investigadora López.
Fuente: Universidad Nacional -Sede Palmira-Colombia
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