El alto contenido de aditivos químicos que se ponen en los alimentos está generando consecuencias como obesidad, diabetes, alteraciones en el colesterol y alta presión arterial, por lo que se está investigando sobre la manera de utilizar sustancias naturales a base de propóleo, huevos y leche que permitan generar alimentos más saludables y bien conservados.
El profesor Héctor Suárez Mahecha, del Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL),
señala que “el propóleo, sustancia con la que las abejas protegen de
enfermedades sus colmenas, es una excelente opción para preservar los
alimentos; en el mundo existen diversas marcas registradas con este producto”.
Comenta además que en una de sus investigaciones aplicaron
una película –o capa– elaborada con propóleo para recubrir productos cárnicos
como el lomo de cerdo y los chorizos, y se logró extender su vida útil por
varios días sin afectar sus cualidades nutricionales y su apariencia.
“Uno de los secretos de la acción protectora del propóleo
está en los flavonoides (metabolitos secundarios de las plantas), principales
compuestos bioactivos de la sustancia que se encuentran ampliamente distribuidos
en el reino vegetal, como en las partes aéreas de las plantas superiores,
capullos y hojas jóvenes, especialmente en aquellas que cuentan con sistema
vascular. Una de sus funciones es la coloración de numerosas flores y de
ciertas frutas”, explica el profesor Suárez, doctor en Ciencia de Alimentos.
El interés en estos compuestos obedece a que son en parte
responsables de la actividad fisiológica del propóleo, y a que poseen
importantes funciones antioxidantes que minimizan la peroxidación lipídica (degradación
oxidativa de los lípidos) y el efecto de los radicales libres (sustancias
químicas reactivas que introducen oxígeno en las células). Así contribuyen a
reducir el riesgo de afecciones cardiovasculares, por su acción directa sobre
los capilares sanguíneos y en el envejecimiento.
Además se ha utilizado extracto de polen como una fuente
para eliminar colorantes sintéticos como la tartrazina en trucha y salmones,
con la que se les da una apariencia más rojiza.
Residuos con potencial protector
El profesor Suárez menciona que de los lactosueros
(desnatado y pasteurizado) también se pueden obtener agentes antimicrobianos,
como por ejemplo la lactoglobulina, que produce reacciones de anticuerpos que
ayudan a combatir bacterias, virus y hongos.
Otras proteínas importantes de la leche son la lactoferrina,
que ayuda a combatir estos microorganismos, y la lisozima, presente además en
los huevos, la saliva y las lágrimas.
“En los huevos existen proteínas como la ovoalbúmina, que
forman parte del sistema inmune, con propiedades que atacan agresores externos
dañinos que afectan la cáscara y la clara, y además permiten que la yema
contenga los nutrientes necesarios para desarrollar un nuevo ser vivo”.
“En los crustáceos también se pueden encontrar sustancias como
el quitosano, derivado de la quitina presente en la pared celular de hongos,
exoesqueleto de insectos y caparazón de estos animales, que controla la
propagación de las bacterias”, explica el docente.
Además, el ajo y la cebolla pueden ser de útiles: desde
tiempos ancestrales el ajo se ha utilizado como saborizante, conservante, e
incluso como hierba medicinal.
El experto recuerda que uno de los problemas de los aditivos
químicos es que generan un desequilibrio de la flora intestinal, la cual es
responsable del 70 % de la inmunidad de las personas.
El uso de nitritos o nitratos podría convertirse en potente
agente cancerígeno, y colorantes como la tartrazina pueden generar asma,
hiperactividad, urticaria, cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad
en niños.
Los aportes al tema fueron ofrecidos por el docente invitado
al ciclo de conferencias virtuales en conmemoración de los 50 años del ICTA de
la UNAL.
